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Wie findest du die richtige Kaffee Rösterei für dich?
Es ist wichtig, dass Du Dich für eine Kaffeerösterei entscheidest, die Deine Ansprüche und Wünsche erfüllt! Lass uns aber zuerst kurz ausholen, dass du den Röstprozess verstehst und dir somit die Wahl der passenden Rösterei einfacher fällt.
Der Rohkaffee selbst hat schon ungemein viel Eigengeschmack! Unsere Bohne aus Äthiopien zum Beispiel schmeckt schon im Jutesack super fruchtig und beerig. Das Rösten ist aber ein wichtiger Schritt, denn beim Röstprozess kann sich das Geschmackspotenzial der Bohne mehr entfalten!
Der Röstprozess
Ganz grob gesagt, kann man das Kaffeerösten in zwei Phasen unterteilen.
Phase 1 – Der noch leicht grünliche Rohkaffe wird in den bereits aufgewärmten Röster gegeben wo nun die restliche Feuchtigkeit der Bohnen entzogen wird. Das ist die Phase vor dem First Crack, die sogenannte Maillard Phase, wo der Zucker umgewandelt wird, sich Aromen bilden und die Bohnen sich von dieser Karamellisierung braun färben.
First Crack – Je nach Kaffee kommt es bei ca. 190-200°C zum sogenannten First Crack. Dieser ist ein wichtiger Punkt beim Rösten. Dabei kann Wasserdampf nicht mehr genügend schnell aus der Bohne entweichen und lässt sie aufplatzen. Die Bohne nimmt an Volumen zu und knackt. Das hören wir dann während dem Rösten, ähnlich wie bei einem Popcorn.
Phase 2 – Nach dem First Crack, kommt die Entwicklungszeit wo wir steuern welche Art von Röstung wir machen.
Es gibt auch den Zweiten Crack, was eher ein knistern ist und nach der Entwicklungszeit kommt, also ganz am Ende des Röstvorganges. Die Öle im Kaffee werden nach aussen gedrückt und verbrennen dort. Das erkennen wir an den öligen und glänzenden Bohnen. Leider schmecken die Kaffeebohnen, welche mit einem Zweiten Crack geröstet werden ziemlich röstig und verbrannt. Darum wird diese Methode meist bei günstigem Rohkaffee angewendet um die schlechte Kaffeequalität zu verstecken.
WICHTIG: Superfrisch geröstet ist nicht immer am Besten! Wenn der Kaffee zu frisch geröstet ist, hat er noch sehr viel CO2 in der Bohne, welches zuerst ausgasen muss. Würden wir den Kaffee jetzt schon brühen, bekämen wir ein säuerliches und leicht sprudeliges Ergebnis in der Tasse.
In diesem Video kannst du einen Rösttag in unserer Rösterei miterleben!
Mit den folgenden Fragen, kannst du dir überlegen, was dir bei der Wahl deiner Kaffee Rösterei wichtig ist. Es gibt verschiedene Faktoren die dabei eine Rolle spielen und Jedem sind andere Punkte wichtig. Fangen wir also an!
Wie wird der Kaffee geröstet?
Als erstes stellt sich die Frage, mit welcher Methode der Kaffee überhaupt geröstet wird. Früher wurde der Kaffee noch in einer Pfanne geröstet, doch heute gibt es moderne Lösungen sodass die wertvollen Bohnen in grösseren Mengen und konsistenter geröstet werden können. Dabei unterscheiden sich die Methoden aber in der Qualität des Endergebnisses, was bei der Wahl deines Kaffees eine grosse Rolle spielt!
Traditionell
Langezeit war der Beruf "Kaffeeröster" kein Lehrberuf und das Rösten wurde wie ein Familienrezept gelehrt und weitergeführt. Man hat es von den Grosseltern gelernt und es gab noch kein richtiges Theoriewissen. Viele rösten also traditionell auf die eigene Art und basierend auf der eigenen Philosophie. Eine traditionelle Art zum Rösten ist zum Beispiel mit Olivenholz. Durch die inkonsistente Dichte und Feuchtigkeit des Holzes ist jedoch die Hitze im Röster sehr variabel und es entsteht bei jeder Röstung ein leicht anderer Geschmack. Diese Fehler werden oft mit dunklem Rösten kaschiert.
Industriell
Mit der industriellen Methode können grosse Kaffeemengen schnell geröstet werden. Das ist zwar effizient, wirkt sich aber auch negativ auf den Geschmack aus. Da die Rösttrommel viel höher erhitzt wird, fällt die Röstzeit auf ca. 4 Minuten, also um mindestens die Hälfte im Vergleich zur modernen Art. Da die Bohnen also in einer viel kürzeren Zeit geröstet werden verbrennen sie aussen oft, sind aber innen noch roh. Es gibt verschiedene Rösttypen wie der Zentrifugal-, Wirbelschicht- oder Tangentialröster. Durch die effiziente Verarbeitung bei diesen Maschinen ist der Preis zwar tiefer als bei der modernen Röstung, leider der Geschmack aber oft nicht so gut.
Modern
Die Specialty Coffee Association betreibt laufend Forschung rund um das Kaffeerösten. Es gibt daher relativ neues Wissen über den modernen Röstprozess. Bei dem neuen Verfahren wird die Rösttrommel am Computer überprüft und gesteuert und erst so versteht man so richtig was beim Rösten passiert. Es können während dem Röstprozess Anpassungen vorgenommen werden was eine positive Auswirkung auf die Qualität des Kaffees hat. Die Röstzeit beträgt zwischen 8 - 16 Minuten und eine Rösttrommel kann je nach Maschine zwischen 1 - 120kg Rohkaffee pro Batch fassen. Am Ende der Röstung gehen die Bohnen in die Kühltrommel wo er so schnell wie möglich runter gekühlt wird!
Für uns die optimale Lösung, ist die moderne Trommelröstung mit Gas. Sie ermöglicht uns die Überprüfung am Computer und die das genaue steuern der Hitze und weiteren Parametern. So können wir beste Qualität in der Tasse gewährleisten.
Für welche Zubereitung wurde der Kaffee geröstet?
Als nächstes stellt sich die Frage: "Was möchte ich als Kunde mit dem Kaffee machen?" Nutze ich die Bohnen für Schwarzgetränke wie Espresso, für Milchgetränke wie Cappuccino oder für die teeähnlichen Getränke wie Filterkaffee? Denn die Entscheidung für welche Zubereitung eine Bohne gedacht ist, wird getroffen bevor der Röstvorgang startet. Für die Wahl des Röstgrades gilt grundsätzlich folgendes:
Helle Röstung
Die Helle Röstung hat eine unglaublich leckere Säure, wenn sie richtig gebrüht wird. Wir nutzen sie deshalb vor allem für teeähnliche Getränke mit einer langen Extraktionszeit wie zum Beispiel für Filterkaffee oder French Press. Das Tassenergebnis schmeckt lecker säuerlich und süsslich. Was aber auch gut funktioniert ist das Espresso brühen. Er hat so viel Säure, was in Kombination mit Milch sehr lecker ist! Der säuerliche Kaffee vermengt mit Milch, ist wie säuerliche Beeren mit Joghurt vermischt und super schmackhaft.
Mittlere Röstung
Sie ist die Hybride und kann für viele Zubereitungen ziemlich gut verwendet werden. Zum Einen für halblange Brühzeiten wie die Bialetti oder French Press und grössere Getränke wie Cafe Creme am Siebträger oder Vollautomat. Zum Anderen aber auch für die traditionelle Zubereitung von Filterkaffee. Dabei erhält man in der Tasse ein eher stärkerer, bitterer, vollmundiger Geschmack mit weniger Säure als wir es beim Hipster Filterkaffee kennen. Die röstige, erdige und schokoladige Komponente kommt hier zum Vorschein. Und zu guter Letzt ist die mittlere Röstung auch ideal für balancierte, nicht zu röstige, nicht zu süsse Espresso, welche lecker trinkbar als Schwarzgetränk oder auch zum Mischen mit Milch perfekt sind. Wird dieser Espresso mit Milch vermischt, ist das Getränk sehr harmonisch und eggt nicht an.
Dunkle Röstung
Die Dunkle Röstung ist genial für den puren italienischen Espresso! Sie gibt den kräftigen, bitteren, schokoladigen Espressi, Ristretto und co. Wir nutzen sie also für Getränke mit kurzer Extraktionszeit. Auch für traditionelle vollmundige Cappuccinos schmeckt diese Röstung klasse. Was viele denken ist, dass man genau diese dunkle Espressoröstung beim Zubereiten in der Bialetti oder dem Espressokocher braucht. Das aber ergibt ein sehr sehr bitteres Ergebnis in der Tasse. Wenn du also einen balancierteren und besseren Geschmack möchtest, wähle eine mittlere Röstung.
Stimmen die Werte der Kaffee Rösterei mit meinen überein?
Jede Kaffee Rösterei legt den Fokus auf andere Werte. Sei es Nachhaltigkeit, Transparenz oder Qualität, finde heraus was für dich wichtig ist. Was sind die Werte, du trägst und mit welcher Rösterei kannst du dich identifizieren?
Nachhaltigkeit
Das Wort Nachhaltigkeit wird häufig als eine Art Sammelbegriff verwendet, und das Verständnis dafür, was es ist, hat sich im Laufe der Jahre etwas geändert. Aber wenn wir hier über Nachhaltigkeit beim Kaffee sprechen, denken wir über das nach, was im englischen als „Triple Bottom Line“ bekannt ist: Menschen, Planeten und Profit. Nachhaltige Entwicklung erfüllt die Bedürfnisse von heute, ohne zukünftige Generationen zu gefährden.
Viele Kaffeeproduktionsländer haben grosse Armut und keine effektive soziale Infrastruktur. Auf dem Kaffeemarkt sind Produzenten und ihre Familien zudem unglaublich gefährdet. Die Kaffeekonsumenten spielen also eine zentrale Rolle bei der Nachhaltigkeit. Ihre Entscheidungen sind es, die die Weichen stellen für einen stetigen Wandel hin zu einer nachhaltigeren Kaffeelieferkette.
Qualität
Bei diesem Punkt geht es um die Qualität des Rohkaffees, wie auch der Röstung und Lagerung. Kurz gesagt gibt es Börsenkaffee oder Spezialitätenkaffee.
Der Börsenkaffee macht 95% des Weltkonsum aus und die Preise sind dabei an den Börsenpreis gekoppelt. Hier treten aber leider folgende Probleme auf: Der Bauer wird nach Menge bezahlt und nicht nach Preis. Er hat also keine Motivation leckeren Kaffee zu produzieren. Die Rösterei erhält faule und unreife Kaffeebohnen welche dunkel geröstet werden um Fehler zu kaschieren. Das ergibt ein schlechtes Ergebnis in der Tasse.
Beim Spezialitätenkaffee erreichen wir über 80 Punkte und haben nur hohe Qualität. Es bedeutet mehr Arbeit im Ursprungsland und teurer im Einkauf aber dafür erhalten wir auch ein viel besseres Produkt! Wir können heller rösten was ein viel schöneres Resultat in der Tasse bringt.
Lohnt sich also der Mehrpreis für dich? Definitiv, denn du erhälst eine viel bessere Qualität und der Impact für die Farmer ist riesig! Er kann in sein Unternehmen investieren und nächstes Jahr noch besseren Kaffee anbauen, was dir wiederum die beste Qualität gibt. Und auf die Tasse gerechnet sind es nur wenige Rappen die den Unterschied machen, denn aus 1 kg Kaffee kannst du 120 Getränke zaubern. Wenn du dir und deinen Gästen also ein Spitzenergebnis in der Tasse bieten möchtest, wähle eine Kaffee Rösterei, die dir Punkto Qualität der Bohnen nur das Beste bietet.
Transparenz
Weshalb ist die Transparenz wichtig? Oft profitieren beim Rohkaffeeeinkauf die grossen Firmen, die den Kaffee günstig an der Börse einkaufen und später zu einem besseren Preis weiter verkaufen. Wir als Rösterei achten darauf, dass wir direkt beim Farmer kaufen und wissen, wohin unser Geld fliesst. So umgehen wir die Börse und können einen echten Impact im Ursprungsland schaffen.
Wie bekomme ich als Kunde Support von der Rösterei?
Die richtige Unterstützung bezüglich der Einstellung der Maschinen und Mühlen bei dir kann dir so manchen Ärger ersparen! Funktioniert deine Maschine nicht wie gewünscht oder braucht sie einen Service? Weisst du nicht wie du deine Latte Art auf's nächste Level bringen kannst? Hast du Fragen zu einer Brühart oder Bohnensorte? Bei all diesen Problemen kann dir die passende Rösterei, Hilfestellung leisten.
Wir kommt also Hilfe und Wissen zu dir?
- Für gutes Know How gibt es Angebote wie Anleitungen über YouTube. Schaue hierfür gerne auf unserem Kanal vorbei.
- Wünschst du dir lieber einen Kurs vor Ort, wo du praktisch lernen kannst und dir jemand Hilft deine Latte Art oder Zubereitungsart zu perfektionieren? Hier unsere nächsten Kurstermine!
- Manchmal ist auch ein kurzes Telefonat praktisch um ein kleines Problem zu lösen. Hat deine Partner Rösterei einen Telefonsupport?
- Auch gibt es unzählige Bücher über Kaffeezubereitungen etc. Gerne kannst du hierfür unser Home Barista Handbuch kostenlos downloaden.
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Fazit
- Entscheide welches Röstverfahren dein Röstpartner haben sollte (traditionell, industriell oder modern).
- Achte bei der Bohnenwahl auf den Röstgrad.
- Wähle die Rösterei deinen Werten entsprechend (Nachhaltigkeit, Qualität, Transparenz).
- Frage dich welchen Support du dir von deiner gewählten Rösterei wünschst.
Stell dir vor... Dein Betrieb ist ein HotSpot für Spitzenkaffee, füllt die Hütte mit Gästen und du machst mehr Umsatz mit Kaffee und hebst dich von deinen Mitbewerbern ab. Deine Marke steht für Qualität und Erfolg, und deine Konkurrenz weiss nicht wie du das anstellst.
Gastronomen aufgepasst!
Du hast noch Fragen zum Thema Rösten?
Der Kaffee kommt als grüner, grasig schmeckender Rohkaffee in die Rösterei. Dieser stammt von Farmen welche rund um den Äquator Kaffeepflanzen anpflanzen.
Eine Rösterei ist der Ort, wo sich alles um Kaffeebohnen dreht. Vom Bohnenhandel über die Röstung bis hin zur richtigen Lagerung und dem Verkauf.
In der ersten Phase karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker, wodurch sich Aromen bilden und die Bohnen sich braun färben. Danach kommt es bei ca. 200° C zum First Crack bei welchem die Bohnen aufplatzen und an Volumen zunehmen. Danach wird bei der Entwicklungszeit die Art der Röstung gesteuert.
Kaffee selber rösten kann man ganz einfach in der Pfanne. Röstereien jedoch nutzen andere Verfahren um grössere Mengen kontrollierter zu rösten. Lese mehr dazu oben im Beitrag (“Wie wird der Kaffee geröstet?”)
