Die Planungsphase, das Team und ihr Gastronomiekonzept

Unter dem Slogan “A Mindful Way of Eating & Drinking” lassen sechs junge Gastronomen, die im vergangenen Jahrzehnt zahlreiche Gastronomiebetriebe und Veranstaltungsreihen in Basel ins Leben gerufen haben, im neuen Lokal “LORA” seit dem Juni 2021 all ihre Erfahrung & Kompetenz einfliessen. Trotz der Coronakrise haben sie nach zweijähriger Planungsphase am Startdatum ihres einzigartigen gastronomischen Konzeptes festgehalten und begeistern heute in den von der SBB mit 100 Millionen sanierten, denkmalgeschützten Wartesälen an den französischen Gleisen Gäste von nah & fern mit nachhaltigen Produkten. Starkoch Pascal Schmutz (16 Gault Millau Punkte) wurde für die Konzeptionierung des Food-Angebotes ins Boot geholt. Für das Kaffeethema, welches an dieser Lage am hoch frequentierten Bahnhof Basel eine zentrale Rolle einnimmt und in Sachen Qualität, Effizienz und Nachhaltigkeit bestehen muss, wurde BLUM Kaffee eingespannt. 

Wie es zur Zusammenarbeit zwischen LORA & BLUM Kaffee kam

Anfang Jahres wurden wir von sechs jungen, dynamischen Gastronomen (Cem Kilic, Claudio Rudin, Fabian Oser, Matthias Seitz, Urs Pozivil, Valentin Aschwanden) kontaktiert, die im vergangenen Jahrzehnt zahlreiche Gastronomiebetriebe und Veranstaltungsreihen unterschiedlichster Art in der Region Basel etablierten haben. Darunter der Balz Klub, die Baltazar Bar, das Conto4056, das Viertel (Klub & Dach), die Sandoase und weitere Events und Veranstaltungsreihen.

 

Auf Basis ihrer vielfältigen Erfahrungen entschlossen sie sich im Herbst 2018, sich für die Ausschreibung der alten Wartesäle des Westflügels am Bahnhof SBB zu bewerben. Ihr Gastronomiekonzept “LORA” (lokal – raffiniert) konnte die Jury der SBB überzeugen und gewann im Frühjahr 2019 den entsprechenden Pitch. Zudem wurde mit dem innovativen Starkoch Pascal Schmutz (16 Gault Millau Punkte) ein wertiges und einzigartiges gastronomisches Konglomerat geschaffen, welches sich den Voraussetzungen der Lokalität anpasst und auf Nachhaltigkeit sowie höchste Qualität ausgelegt ist.

Kaffee soll im neuen Konzept aufgrund der Öffnungszeiten und der Lage eine zentrale Rolle einnehmen, und so haben sie sich auf die Suche nach einem passenden Kaffeepartner gemacht. Unter einigen weiteren Kaffeedienstleistern haben sie auch uns kontaktiert. 

 

Das BLUM Kaffeetasting vor Ort

Beim persönlichen Kennenlernen in Basel wurde von BLUM ein Kaffeetasting durchgeführt, um nicht nur über das Thema zu sprechen, sondern es ganzheitlich zu erleben. Das Spezialitätenkaffee-Thema hat weitaus mehr zu bieten als lediglich Espresso & Café Crème. So konnte BLUM auch das LORA Team beispielsweise davon überzeugen, dass ein fruchtiger, säurehaltiger Kaffee aus Äthiopien perfekt mit der Süsse der geschäumten Milch harmoniert und so ein spannender, runder Cappuccino entsteht. Zudem können Gäste mit Nitro Coffee, einem kalten, mit Stickstoff geschäumte Kaffeegetränk begeistert werden, wozu BLUM eine für den Gastroalltag pragmatische Lösung entwickelt hat. 

Beim Kaffee brühen vor Ort muss anders wie beispielsweise beim Ausschenken von Wein einiges zusammenpassen. Auch hier konnte BLUM das Team vom Lora davon überzeugen, dass man sich als Gastronom nicht nur zwischen dem für die Mitarbeitenden mühsam zu bedienenden Siebträger oder dem qualitativ schlechten Vollautomaten entscheiden muss. Die Eversys Kaffeemaschinen, welche im Wallis entwickelt und produziert werden, können via Telemetrie (Internet-Verbundenheit) von BLUM gesteuert werden, wodurch die qualitativ hochwertigen Bohnen konstant richtig gebrüht werden. Mittels diverser Sensoren kalibriert sich die Maschine von Tasse zu Tasse neu, damit das vorgegebene Rezept pro Bohnensorte korrekt über die Zeit von der Maschine ausgeführt wird. Insofern kann das Kaffeethema an lediglich eine Firma “outgesourct” werden, welche vollumfänglich die Verantwortung für die Qualität in der Tasse übernehmen kann. 

Nachhaltigkeit als zentrales Entscheidungskriterium

Im gastronomischen Konzept von LORA dreht sich alles um nachhaltige Produkte, weshalb ihr Kaffee nicht nur geschmacklich, sondern auch punkto Nachhaltigkeit überzeugen musste. Dabei ist gerade im Spezialitätenkaffee Qualität und Nachhaltigkeit im Ursprungsland eng miteinander verknüpft. Die Basis für ein Spezialitätenkaffee-Geschmackserlebnis fusst in der direkten Zusammenarbeit mit den Farmern in den Ursprungsländern. Eigentlich ist es relativ simpel: BLUM bezahlt mehr für den Rohkaffee, wenn er qualitativ hochwertiger ist. Gemessen wird die Qualität des Rohstoffs am Specialty Coffee Association-Punktesystem (kurz: SCA-Punkte). Ab 80 Punkten gilt Rohkaffee als Spezialitätenkaffee, wofür Farmer rund 160% mehr Umsatz erzielen können – erst dieser Absatzkanal der Farm für Qualitätsprodukte und nicht Massenware ermöglicht es den Farmern, Mitarbeiter solide zu bezahlen und den Boden, das Wasser und die Umwelt schonend zu behandeln. Durch den direkten Handel landet das Geld auch wirklich in den Händen, die den Kaffee produzieren, wodurch auch Investitionen in Infrastruktur & Schulungen ermöglicht werden. Beim Handel von Rohkaffee über die Börse versickert das Geld in den Zwischenhandel – die Farmer werden zu günstigen, sozial ungerechten und umweltschädlichen Anbaumethoden gezwungen.

BLUMs Rohkaffeebeschaffung, der auf direkten Handel, biologischem Anbau im Ursprungsland und ausschliesslich +80 SCA Punkten beruht, hat das Team vom LORA überzeugt und passt in ihr gastronomisches Konzept unter dem Schlagsatz “A Mindful Way of Eating & Drinking”. Neben den rationalen Argumenten um die Vorteile der Kaffeemaschine waren es vor allem auch die geteilten Werte für die Nachhaltigkeit, weshalb BLUM die Zusage für den Auftrag erhalten hat. 

Ebenso wurden die Kaffeemaschinen im Sinne der Nachhaltigkeit nicht an LORA verkauft, sondern zur mietfreien Nutzung überlassen. Da die Maschinen weiterhin im Eigentum von BLUM bleiben, liegt es in ihrem Interesse, die Maschinen durch regelmässige Wartung und Serviceleistungen möglichst lange am Leben zu erhalten. Solche “As a service” Modelle sind für eine funktionierende, nachhaltige Kreislaufwirtschaft der Zukunft unabdingbar und LORA konnte zu Beginn ihrer Reise auf weitere Investitionen verzichten. 

Gemeinsame Erarbeitung des Kaffeekonzepts

Also ging es anschliessend an die gemeinsame Erarbeitung des Kaffeekonzeptes und des Getränkesortimentes. Biologisch produzierte und direkt gehandelte Spezialitätenkaffees werden im LORA den Gästen präsentiert, wobei gar saisonale Kaffees für die Milchgetränke regelmässig ausgewechselt werden. Diese frischen Kaffees, welche gerade von der Farm eingetroffen sind, sorgen immer wieder für spannende neue Geschmackserlebnisse, wodurch aus Laufkundschaft eine Stammkundschaft wird. Aktuell wird ein fruchtiger Kaffee aus den Wäldern Äthiopiens verwendet, der dem Cappuccino eine spannende Süsse verleiht und dessen Säure zusammen mit der Milch – ähnlich einem Joghurt – wunderbar harmoniert. Latte Art – das Herz auf dem Cappuccino – ist ebenso Standard im LORA. Die Liebe zum Detail und zum nachhaltig produzierten Produkt wird in diesem letzten kurzen Handgriff symbolisch zum Ausdruck gebracht. Hierfür müssen die Mitarbeiter die Milch jedoch nicht manuell von Hand schäumen. Dies wird von entsprechenden Sensoren an der Maschine übernommen. Auf diese Weise kann trotz der hohen Besucherfrequenz die Liebe zum Detail gewährleistet werden, ohne jedoch in der Arbeitseffizienz einzubüssen. 

Installation und kundenspezifische Konfiguration der Kaffeemaschinen

Am Ende der Bauphase wurden die Kaffeemaschinen installiert und auf das vorher definierte Getränkesortiment konfiguriert. Die Eversys Maschinen wurden beispielsweise auf “1.5 Step” konfiguriert, wodurch Latte Art ohne Milch-Waste portioniert und auf Knopfdruck ermöglicht wird. 

 

 

Schulung der Mitarbeiter und Latte Art Training

Zusammen mit dem neuen Team vom LORA wurde dann kurz vor der Eröffnung ein Latte Art Training bzw. eine Kaffeeschulung vor Ort durchgeführt. Die Ergebnisse nach lediglich zwei Stunden Training waren beeindruckend! Da das Milchschäumen automatisiert von den Maschinen übernommen wird, musste das Handwerk des manuellen Milchschäumens nicht gelehrt werden, weshalb wir uns direkt auf die eigentliche Latte Art fokussieren konnten.