Gastronomie

Welche Kaffeemaschine passt in welches Gastronomiekonzept?

Kaffeehaus

Der Kaffee- und Kaffeemaschinenmarkt ist absolut gesättigt, der Kunde wird mit leeren Worthülsen wie «Qualität wie vom Barista» und «Kaffee wie in bella italia» überhäuft. Die Wahl der richtigen Ausrüstung gestaltet sich für den Gastronomen oft schwierig, da die Auswahl an Maschinen riesig ist, und die Unterschiede für nicht-fachkundige nur schwer erkennbar sind. Oft ist man deshalb vom Bauchgefühl geleitet und entscheidet sich für die vermeidbar beste Offerte, welche vom entsprechenden Verkäufer beworben wird.

Dieser Blog Beitrag soll dir dabei helfen, die richtige Grundsatzentscheidung für dein Gastronomiekonzept zu treffen:

Wähle ich einen Siebträger oder Vollautomaten für mein Kaffee-Konzept?

Wenn wir hier noch etwas ausholen dürfen und das Problem nochmals von einer anderen Seite betrachten, stellt sich die Frage:
– Die Siebträgermaschine liefert (Achtung: richtiges anwenden vorausgesetzt!) den besseren Kaffee und wertet allein durch ihre Anwesenheit das Restaurant auf. Für viele Gäste scheint der Siebträger eine Art Bestätigung zu sein, dass hier Kaffee zelebriert wird.
– Der Kaffeevollautomat hingegen ist leichter zu bedienen, egal welche Person dabei den Kaffee brüht, hat oft eine höhere Produktivität, jedoch nimmt man bei den meisten Modellen eine deutliche geschmackliche Einbusse im vergleich zum Siebträger in Kauf.

was soll ich also berücksichtigen, damit ich mich richtig entscheide?

  • Qualität: Die Qualität in der Tasse hängt stark von der Entscheidung ab, welche Maschine ich unter welchen Voraussetzungen betreibe. Wieviel Barista Wissen ist vorhanden oder soll im Betrieb aufgebaut werden? Ein Vollautomat hat (meistens) die tiefere Getränkequalität, aber dafür liefert er sein Ergebnis in der Tasse konstant und unabhängig davon, wer den Kaffee brüht. Ein Siebträger hat das Potential, Spitzenkaffee zuzubereiten, allerdings ist viel Übung und Wissen gefragt, wenn es an die Zubereitung geht. In den Meisten Gastronomiebetrieben mit Siebträgern ist deshalb die Qualität in der Tasse stark davon abhängig, welcher Mitarbeiter den Kaffee gebrüht hat.
    Unabhängig welches Konzept man wählt: die richtige Einstellung von Maschine und Bohne ist entscheidend!
  • Kosten: Die Kosten für Investition, Service und den Tassenpreis spielen oft eine relativ grosse Rolle. Bedenkt man allerdings, wieviel potentiellen Umsatz ich mit gutem Kaffee machen könnte, wenn die Gäste beim nächsten Besuch erneut eine Tasse bestellen, stellt dies die Kosten für die Maschine oder Bohnen bei zweiter Betrachtung oft in den Schatten.
    Wichtig bei den Kosten: gute Maschinen und Bohnen lohnen sich, wenn man sich mit Kaffee einen wachsenden Umsatz und Stammgäste aufbauen möchte. Wer allerdings auf günstig für sein Konzept setzen möchte, sollte die Kosten für den Unterhalt genau unter die Lupe nehmen, da sich eine anfänglich günstige Anschaffung oft über die Zeit zu einer teuren Investition entwickeln kann.
  • Welchen Stellenwert soll Kaffee in meinem Gastronomie-Konzept haben? Ähnlich wie die Gedanken zum Thema Qualität und Kosten sollte man sich überlegen, ob man Kaffee einfach anbietet, um sein Sortiment zu vervollständigen? Oder ob man Kaffee als zentrales Element in seinem Konzept sieht, mit welchem man als Gastronom hervorstechen möchte und sich gegenüber seiner Konkurrenz abheben will.
  • Durchsatz / Kapazität: Auf dem Papier haben beide Systeme einen hohen Durchsatz. Kommt es in deinem Gastronomiekonzept zu stossartigen Bestellungen? Beispielsweise am Mittag wollen alle zur gleichen Zeit einen Espresso, Cappuccino, Latte,…. in solch einem Fall sollte die Entscheidung genau durchdacht sein, dass solche Peaks nicht zu Engpässen an der Kaffeemaschine führen.
  • Bedienbarkeit: Wer soll in deinem Konzept den Kaffee brühen? Ist es jeder Mitarbeiter im Service, eine Person welche explizit als Barista eingestellt ist, oder sind es 2-3 Mitarbeiter welche sich die Kaffeekompetenz teilen? Bei einem Siebträger sollte bedacht werden, dass die Mitarbeiter entsprechend geschult werden müssen, damit mit dem Kaffee das entsprechende Konzept richtig abgedeckt werden kann.
  • Optik: Klar, auch die Optik spielt eine Rolle – aber über optische Aspekte lässt sich bekanntlich streiten. Hier ist es unserer Erfahrung gemäss so, dass vor allem der Standort der Maschine entscheidend ist. Steht diese zum Kunden hin, oder vom Kunden abgewandt? Dies hat direkten Einfluss darauf, ob deine Mitarbeiter zum Kunden hin arbeiten, oder mit dem Rücken zum Kunden gerichtet stehen.
  • Getränkevielfalt: Welche Getränkeauswahl soll ich anbieten? Ein einfaches Menu mit Espresso und Café Crème lässt sich schneller mit einem Siebträger abdecken als das ganze Spektrum inklusive Milchgetränken.
  • welche Kundengruppe: Wen möchte ich ansprechen, Hipster Kaffeetrinker, Coffee-to-go Pendler, Espresso-a-la-Napoli Trinker,…? Wer sich diese Frage richtig beantworten kann, hat schon einen grossen Schritt in Richtung der Bohnen- und Maschinenwahl getroffen.
  • Latte Art: Wir können es nicht genug oft betonen, aber Latte Art ist das I-Tüpfchen auf jedem Cappuccino und für ein gelungenes Kaffeekonzept auf höchsten Niveau nicht weg zu denken. Damit begeisterst du deine Gäste und steigerst deinen Umsatz, aber dazu in einem anderen Blog Betitrag mehr…

Hast du dir zu den Fragen Gedanken gemacht, geht’s nun zum Vergleich…

Siebträgermaschinen

Die Siebträger-, Espresso- oder wie sie auch oft genannt werden „Kolben“-maschinen stehen symbolisch für höchste Kaffeequalität. Richtiges Handwerk an der Maschine vorausgesetzt, lässt sich mit Ihnen Spitzenkaffee zubereiten. Der richtige Mahlgrad, die korrekte Pulver- oder Wassermenge gilt es aufeinander abzustimmen, damit aus den Bohnen das gewünschte Resultat in der Tasse entsteht. Viel KnowHow und Erfahrung ist dafür gefragt, daher ist es unerlässlich, das Personal für den korrekten Umgang mit professionellen Siebträgermaschinen zu schulen und auf dem Laufenden zu halten. Dieser Aufwand wird sich im richtigen Konzept aber lohnen. Denn: Für immer mehr Gäste ist Kaffee zu weit mehr geworden, als ein reiner Koffein-Schub. Besonders wenn Sie junge, zahlungsbereite Menschen in Städten für Ihren Gastro-Betrieb gewinnen wollen, lohnt sich die Investition. Bei der Zubereitung von Espresso geht es um Handwerk und die Liebe zum Produkt. Es ist ein Lifestyle, der sich im richtigen Gastro-Konzept auch gewinnbringend in Szene setzen lässt. Nicht umsonst sind „richtige“ Barista ausgebildet und lernen meist noch viele Monate oder Jahre die Feinheiten verschiedener Spezialkaffees, Anbaugebiete und die richtige Einstellung an der Maschine. Wenn in deinem Gastronomie Konzept eine hohe Getränkevielfalt gekoppelt wird mit Stossartigen Bestellungen, kann es allerdings gerne einmal vorkommen, dass die entsprechenden Mitarbeiter an der Maschine ausgelastet werden und sich vor dem Tresen eine Schlange bildet. „Cappuccino, Espresso Macchiato, Latte Macchiato…“ alles zur gleichen Zeit setzt viel Routine und Erfahrung beim Personal voraus.

Vorteile

  • Kann hohe Qualität produzieren
  • Oft eine Art Status Symbol hinter der Theke
  • Vermittelt Kaffeekompetenz
  • macht bei richtiger Handhabung Spass in der Bedienung

Nachteile

  • Benötigt viel KnowHow im Haus
  • Qualität schwankt mit dem KnowHow des Mitarbeiters
  • Kosten oft höher, vor allem wenn man die Zeit des Mitarbeiters mit ein bezieht
  • Getränkevielfalt und Peaks können zu Engpässen in der Zubereitung führen

Vollautomaten

Ein Vollautomat erlaubt es, ein grosses Sortiment an Getränken anzubieten, ohne dabei viel Spezialwissen im Haus aufzubauen. Gleichzeitig sorgen Kaffeevollautomaten für effiziente Prozesse im Tagesgeschäft, welche es den Mitarbeiter erlauben, rasch eine Bestellung verschiedener Kaffeegetränke zu bewältigen. Kaffeevollautomaten waren bis vor wenigen Jahren allerdings nicht hoch angesehen, da diese oft keine hohe Tassenqualität produzieren konnten. Mit heutigen Maschinen ist es allerdings möglich, mit entsprechendem Expertenwissen einen Kaffee zu brühen, welcher es geschmacklich mit einem Siebträger aufnimmt.
Einer der wohl größten Vorteil von Gastro Kaffeevollautomaten ist, dass sie einen sehr guten Kompromiss aus Aufwand und Kosten darstellen, eine Konstante Qualität unabhängig vom Mitarbeiter bieten und mit dem richtigen KnowHow ebenfalls die Getränkequalität hoch ist. Hier ist alles auf effiziente Arbeitsabläufe und hohe Durchsätze ausgelegt. Aus diesem Grund kommen Kaffeevollautomaten häufig dort zum Einsatz, wo effiziente Prozesse besonders wichtig sind oder ein Betrieb mit wenig Aufwand und Kaffee-Expertise einen guten Kaffee anbieten möchte. Ebenfalls möglich ist es mit neuesten Vollautomaten, seinen Gästen Latte Art Cappuccinos zu servieren. Hierbei wird der Milchschaum nicht von Hand, sondern automatisch und konstant von der Maschine geschäumt und der Mitarbeiter kann sich auf die Latte Art konzentrieren. Diese kann in kurzen Kursen erlernt werden und der Mitarbeiter muss im Vergleich zu den Siebträgermaschinen „nur“ die Kunst der Latte Art erlernen, damit er seine Gäste auf höchsten Niveau mit Spitzenkaffee begeistern kann.

Unabhängig davon, für welche Maschine du dich entscheidest: Wichtig für eine gute Tasse Kaffee ist die richtige Einstellung von Maschine und Bohne aufeinander. Ein wichtiger Faktor, welcher es Punkto Qualität in der Tasse zu berücksichten gilt.

Vorteile

  • KnowHow muss nicht im Haus sein
  • Kaffeequalität kann bei richtiger Bedienung mittlerweile gleich sein wie bei Siebträgern
  • Getränkevielfalt und Durchsatz einfach bewältigbar
  • Jeder Mitarbeiter kann diese bedienen

Nachteile

  • Ein Vollautomat hat nicht den gleichen Status bei den Kunden, weil diese oft Vollautomaten mit schlechterer Qualität verbinden

Fazit

Wenn du dir über diese Punkte Gedanken machst und du für dein Konzept das richtige Maschinenkonzept gefunden hast, geht es ans entscheiden, welche Marke und Modell es werden sollen.

Ebenfalls sind wichtige weitere Punkte:

  • die Wahl der richtigen Getränke
  • wie wird das Kaffeeangebot vermarktet?
  • Welche Schulung ist die richtige für meine Mitarbeiter?
  • welche Bohnensorte ist die richtige für mein Konzept?

wir begleiten Gastronomen bei diesen Fragen und erarbeiten gemeinsam das Kaffee-Konzept entsprechend der Zielgruppe, dem Gastronomie-Konzept und den Vorstellungen des Gastronomen und dessen Mitarbeiter.

Gerne unterstützen wir dich auf diesem Weg, zögere nicht, uns für allfällige Fragen zu kontaktieren.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.