Siebträger

Brührezept auf einen Blick

Brühverhältnis doppelter Espresso
18 g Kaffee 45 g Wasser in der Tasse

Wassertemperatur
92-95 °C

Brühzeit
25 – 35 Sekunden

Herstellzeit
2 Minuten

Mahlgrad
Sehr Fein / Fein / Mittel / Grob

Was du benötigst
Espressomaschine
Espressomühle
Tamper
Waage
Stoppuhr
Löffel

Kaffeeempfehlung
Mittlere bis dunkle Röstungen nach individuellem Geschmack

Traditionell: Starkstrom Mischung
Modern: Frauenpower Mischung

Sortenreine Kaffees eignen sich super zur Zubereitung von Milchgetränken! 

Der traditionelle Italienische Espresso erhielt seinen Namen aufgrund einer Analogie zur Innovation «Dampflokomotive» im 19. Jahrhundert: Im Vergleich zum Filterkaffee konnte man neu den Kaffee sehr schnell, mit hohem Druck und damit auch mit einer leckeren Crema produzieren. Die Siebträgermaschine eröffnet dabei die meisten Möglichkeiten, die unterschiedlichen Variablen wie Mahlgrad, Menge und Homogenität des Kaffeepulvers, Brühdauer, Wassertemperatur und Brühdruck manuell zu regulieren und zu verfeinern. Entsprechend erfordert das traditionelle Kaffeehandwerk einiges an Übung, Geschick und präzise Arbeit, wozu das folgende Rezept als Grundlage dient.

Aufbauend auf unser Grundrezept kann man gezielt und isoliert an einzelnen Parametern wie Pulvermenge, Wassermenge, Mahlgrad oder Brühzeit schrauben, um das Ergebnis auf die Bohne und den persönlichen Geschmack abzustimmen. Wir brühen mit der Siebträgermaschine immer doppelte Tassen und stellen den Mahlgrad auf einen doppelten Espresso ein.

Zubereitung

Schritt 1

Portionierung vorbereiten

Wir starten mit dem Siebträger in der schwächeren Hand und wischen zuerst das Sieb mit einem Tuch trocken und sauber.

Nun legen wir den Siebträger auf eine Waage und tarieren/nullen diese.

Achtung: Achte vor diesem Schritt darauf, dass der Siebträger so heiss wie möglich ist. Als Tipp kann die Aufwärmzeit verkürzt werden, indem man den eingespannten Siebträger mit heissem Wasser durchspült. 

Schritt 2

Portionieren und verteilen

Wir mahlen nun Kaffee direkt in den Siebträger, bis wir bei 18 Gramm angekommen sind. Das Pulver sollte sehr fein gemahlen und gleichmässig (horizontal & vertikal) im Sieb verteilt sein. Dieser Schritt ist ein entscheidender Qualitätsfaktor! Das Wasser sucht sich anschliessend den Weg des geringsten Widerstandes, wobei bei ungleichmässig verteiltem Pulver über-, und an den restlichen Stellen unterextrahiert wird. 
Deswegen klopfen wir den Siebträger zuerst vertikal, anschliessend mit dem Grundgelenk des Zeigefingers seitlich an den Rand des Siebträgers, um das Pulver gleichmässig im Sieb zu verteilen. 

Schritt 3

Tampen

Nun kommt das andrücken oder „tampen“ des Kaffeemehls. Drücke dazu den Tamper bis zum spürbaren Widerstand ins Sieb. 

Wichtig: Achte auf ein gleichmässiges, horizontales Tampen. Dies ist entscheidender als die aufgewendete Kraft. Drei Finger (z.B. Daumen, Zeigefinger und Ringfinger) können auf dem Rand des Siebträgers verteilt werden, um den Tamper horizontal zu begradigen. 

Schritt 4

Maschine spülen

Spüle kurz Wasser aus der Gruppe, damit diese sauber ist und zudem die richtige Wassertemperatur hat.

 

Schritt 5

Brühen

Wir spannen den Siebträger ein, stellen die Waage inkl. Tasse unter den Auslauf und starten gleichzeitig die Stoppuhr und den Bezug.

Wir stoppen den Bezug, wenn wir unser Zielgewicht von 45 g in der Tasse erreicht haben und schauen, welche Zeit vergangen ist.

Schritt 6

Einstellen und experimentieren

Ist die Zahl grösser als unsere Zielzeit von z.B. 30 Sekunden?

Dann versuchen wir beim nächsten Mal die Mühle etwas gröber zu stellen oder weniger Pulver zu nehmen und durchlaufen den Prozess nochmals von vorne.

Hier lohnt es sich, mit verschiedenen Pulvermengen, Wassermengen und Zeiten zu experimentieren und seinen persönlichen Geschmack zu finden.

Schritt 7

Geschmacksoptimierung

Wie schmeckt der Kaffee?
An folgenden Schrauben kannst du drehen in Abhängigkeit deines Gaumens:

Kaffee ist zu sauer
Wassertemperatur erhöhen / Mühle feiner stellen

Kaffee ist zu bitter
Wassertemperatur verringern / Mühle gröber stellen

Kaffee hat zu wenig Stärke
Kaffeemenge erhöhen / Wasservolumen verringern / Mahlgrad feiner stellen

Zusatzinfo - Café Crème Rezept

Ein Café Crème kann auf mehrere Arten gebrüht werden. Unser Favorit ist es, den Café Crème als „Americano“ zuzubereiten.

Hier geben wir dir zwei Rezeptvorschläge damit der Café Crème zuhause gelingt:

Café Crème Standard

Mengen

Brühverhältnis Café Crème
18 g Kaffee
110 g Wasser in der Tasse

Temperatur
92-95 °C

Zeit
30 – 35 Sekunden

Mahlgrad
Fein

Americano

die zweite Art für den Café Crème starten wir mit heissem Wasser in der Tasse und extrahieren einen doppelten Espresso dazu.

Schritt 1

100 g heisses Wasser in die Tasse

Schritt 2

doppelter Espresso gemäss unten stehender Anleitung in die gleiche Tasse zubereiten